เหตุผลที่รสชาติของน้ำซุปโซบะในเมืองไทยต่างออกไป | แท้จริงแล้วไม่ใช่เพราะโชยุ แต่เป็นเพราะ "น้ำ" ต่างหาก

เมื่อคุณทานโซบะ โซเม็ง หรืออุด้งในประเทศไทย

คุณเคยรู้สึกไหมว่า "รสชาติแตกต่างจากที่เคยกินในญี่ปุ่นเล็กน้อย"

คุณใช้โชยุที่นำเข้าจากญี่ปุ่น

คุณใช้น้ำซุปเมนทสึยุที่ผลิตในญี่ปุ่น

ทั้งคัตสึโอบุชิและคอมบุล้วนผลิตในญี่ปุ่น

แต่ทำไมรสชาติถึงไม่เหมือนกับที่เคยกินในญี่ปุ่นเลย

อันที่จริงสาเหตุของความแตกต่างนั้นอาจไม่ใช่โชยุหรือน้ำสต็อก แต่เป็น "น้ำ"

น้ำซุปโซบะส่วนใหญ่ทำมาจากน้ำ

น้ำซุปโซบะทำมาจาก

• คัตสึโอบุชิ (ปลาโอแห้ง)
• คอมบุ (สาหร่ายทะเล)
• โชยุ
• มิริน
• น้ำตาล

และอื่นๆ

แต่สิ่งที่มักถูกมองข้ามคือ "น้ำ"

น้ำซุปโซบะส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ

ดังนั้น หากน้ำเปลี่ยน รสชาติของน้ำซุปโซบะก็อาจเปลี่ยนไปด้วย

วัฒนธรรมโซบะของญี่ปุ่นและน้ำอ่อน

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมน้ำอ่อน ซึ่งหาได้ยากในโลก

อาหารญี่ปุ่นพัฒนามาคู่กับน้ำอ่อน

เช่น

• น้ำซุปดาชิ
• ซุปมิโซะ
• ไข่ตุ๋น (ฉะวันมุชิ)
• ชาญี่ปุ่น
• น้ำซุปโซบะ

เป็นต้น

กล่าวกันว่าอาหารญี่ปุ่นเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อนมาก เนื่องจากน้ำอ่อนสามารถดึงรสชาติอูมามิที่ละเอียดอ่อนของสาหร่ายคอมบุและคัตสึโอบุชิออกมาได้ง่าย

รสชาติของน้ำซุปดาชิเปลี่ยนไปตามน้ำ

น้ำมีบทบาทสำคัญในการสกัดรสชาติอูมามิจากสาหร่ายคอมบุและคัตสึโอบุชิ

โดยทั่วไปแล้วน้ำอ่อน

• ดึงรสชาติอูมามิของคอมบุออกมาได้ง่าย
• ดึงกลิ่นหอมของคัตสึโอบุชิออกมาได้ง่าย
• ดึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนออกมาได้ง่าย

กล่าวกันว่า

ดังนั้น น้ำซุปดาชิที่ทำในญี่ปุ่นและน้ำซุปดาชิที่ทำในประเทศไทย อาจให้ความรู้สึกของรสชาติที่แตกต่างกัน แม้จะใช้วัตถุดิบเดียวกันก็ตาม

ทำไมรสชาติของน้ำซุปโซบะถึงเปลี่ยนไปในประเทศไทย

ประเทศไทยมีน้ำดื่มหลายชนิด

อย่างไรก็ตาม แร่ธาตุอาจแตกต่างจากน้ำอ่อนมากที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย

แร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียม

• ส่งผลต่อการสกัดน้ำซุปดาชิ
• ส่งผลต่อกลิ่น
• ส่งผลต่อรสชาติอูมามิ
• ส่งผลต่อรสสัมผัสหลังดื่ม

อาจมีผลต่อสิ่งเหล่านี้

ดังนั้น

จึงเกิดสถานการณ์ที่ "สูตรเดียวกัน แต่รสชาติไม่ลงตัว"

น้ำส่งผลต่อน้ำซุปเมนทสึยุด้วย

แม้จะใช้น้ำซุปเมนทสึยุสำเร็จรูป น้ำก็ยังคงมีผลกระทบ

โดยเฉพาะน้ำซุปเมนทสึยุชนิดเจือจาง รสชาติอาจเปลี่ยนไปตามน้ำ

ผู้ที่ทานโซเม็ง อุด้ง หรือโซบะบ่อยๆ อาจรู้สึกถึงความแตกต่างของน้ำได้ง่ายกว่า

ตัวผมเองก็รู้สึกถึงความแตกต่าง

เมื่อใช้ชีวิตในประเทศไทย

บางครั้งก็รู้สึกว่า "ทำไมน้ำซุปโซบะถึงไม่เข้าที่"

เปลี่ยนโชยุก็ไม่เปลี่ยน

เปลี่ยนน้ำสต็อกก็ไม่เปลี่ยน

แต่เมื่อเปลี่ยนน้ำ กลิ่นและรสสัมผัสหลังดื่มก็อาจเปลี่ยนไปได้

ผมจึงตระหนักถึงความสำคัญของน้ำในอาหารญี่ปุ่นอีกครั้ง

ความแตกต่างของรสชาติที่สัมผัสได้ในชีวิตที่เมืองไทยไม่ได้มีแค่น้ำซุปโซบะเท่านั้น

อันที่จริงแล้ว ความแตกต่างที่เกิดจากน้ำไม่ได้มีเพียงน้ำซุปโซบะเท่านั้น

"ความแตกต่างของรสชาติ" ที่คนญี่ปุ่นรู้สึกในประเทศไทยมีจุดร่วมกัน

[บทความที่เกี่ยวข้อง]

เหตุผลที่รสชาติของน้ำซุปดาชิเปลี่ยนไปในประเทศไทย ที่จริงแล้วไม่ใช่คอมบุหรือคัตสึโอบุชิ แต่เป็น "น้ำ"

น้ำซุปดาชิเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น รสชาติจะเปลี่ยนไปตามน้ำ ไม่ใช่แค่คอมบุหรือคัตสึโอบุชิเท่านั้น

ไม่ใช่แค่อร่อยกับข้าวเท่านั้น เหตุผลที่ซุปมิโซะที่ทำจากน้ำแร่ธรรมชาติ Onsensui 99 อร่อยขึ้น

ซุปมิโซะส่วนใหญ่ก็คือน้ำ เป็นอาหารที่สัมผัสถึงความแตกต่างได้ง่ายเพราะเป็นอาหารที่ดื่มทุกวัน

เหตุผลที่ชาญี่ปุ่นไม่อร่อยในประเทศไทย ที่จริงแล้วไม่ใช่ใบชา แต่เป็น "น้ำ" ที่ต่างกัน

กลิ่นหอมและความหวานของชาญี่ปุ่นจะเปลี่ยนไปอย่างมากตามน้ำ

เหตุผลที่รสชาติกาแฟในประเทศไทยแตกต่างกัน ที่จริงแล้วไม่ใช่แค่เมล็ดกาแฟ แต่ "น้ำ" ก็เกี่ยวข้องด้วย

กาแฟประมาณ 99% คือน้ำ บทความนี้เหมาะสำหรับคนรักกาแฟ

เหตุผลที่ข้าวญี่ปุ่นหุงไม่อร่อยในประเทศไทย ที่จริงแล้วไม่ใช่ข้าว แต่เป็น "น้ำ" ที่ต่างกัน

ใช้ข้าวชนิดเดียวกันแต่รสชาติต่างกัน อธิบายเหตุผลนั้น

ONSENSUI99 และน้ำซุปโซบะ

ONSENSUI99 เป็นน้ำพุร้อนธรรมชาติอัลคาไลน์ที่เก็บจากใต้ดิน 750 เมตรในเมืองทารุมิ จังหวัดคาโกชิมะ

มีคุณสมบัติพิเศษคือ

• pH 9.5-9.9
• ความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร
• น้ำอ่อนมาก

กล่าวกันว่าน้ำอ่อนมากเข้ากันได้ดีกับวัฒนธรรมน้ำซุปดาชิที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย

ผู้ที่ปรับปรุงน้ำในการทำน้ำซุปโซบะหรือน้ำซุปเมนทสึยุ บางคนก็รู้สึกถึงความแตกต่างของรสชาติ

คำถามที่พบบ่อย

การทำน้ำซุปโซบะด้วยน้ำประปาในประเทศไทยมีปัญหาหรือไม่?

ไม่มีปัญหาแน่นอน อย่างไรก็ตาม รสชาติอาจเปลี่ยนไปตามน้ำ

น้ำซุปโซบะอะไรสำคัญกว่ากัน ระหว่างน้ำสต็อกกับน้ำ?

ทั้งสองอย่างสำคัญ แต่น้ำซุปโซบะส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ

รสชาติของน้ำสต็อกเปลี่ยนไปตามน้ำอ่อนและน้ำกระด้างหรือไม่?

โดยทั่วไปแล้ว น้ำอ่อนกล่าวกันว่าดึงรสชาติอูมามิที่ละเอียดอ่อนของสาหร่ายคอมบุและคัตสึโอบุชิออกมาได้ง่ายกว่า

น้ำมีผลต่อโซเม็งและอุด้งหรือไม่?

มีครับ ไม่เพียงแต่รสชาติของน้ำซุปเท่านั้น แต่ยังอาจส่งผลต่อภาพรวมของอาหารด้วย

สรุป

หากคุณรู้สึกว่ารสชาติของน้ำซุปโซบะในประเทศไทยแตกต่างกัน สาเหตุอาจไม่ใช่แค่โชยุหรือน้ำสต็อก แต่อาจเป็นเพราะน้ำ

อาหารญี่ปุ่นพัฒนามาพร้อมกับวัฒนธรรมน้ำอ่อน

ผู้ที่พิถีพิถันเรื่องรสชาติของน้ำซุปโซบะ น้ำซุปเมนทสึยุ โซเม็ง อุด้ง ฯลฯ ควรให้ความสนใจกับน้ำด้วย

เพียงแค่เปลี่ยนน้ำ โซบะหรือโซเม็งที่คุณทานเป็นประจำก็อาจอร่อยยิ่งขึ้น