เหตุผลที่รสชาติของน้ำซุปโซบะในเมืองไทยต่างออกไป | แท้จริงแล้วไม่ใช่เพราะโชยุ แต่เป็นเพราะ "น้ำ" ต่างหาก

เมื่อคุณทานโซบะ โซเม็ง หรืออุด้งในประเทศไทย

คุณเคยรู้สึกว่า

"รสชาติแตกต่างจากที่เคยกินในญี่ปุ่นเล็กน้อย" บ้างไหม?

ทั้งที่ใช้น้ำจิ้มที่นำมาจากญี่ปุ่น

ใช้น้ำซุปเมนทสึยุที่ผลิตในญี่ปุ่น

คัตสึโอบูชิและคอมบุก็ผลิตในญี่ปุ่น

แต่ทำไมรสชาติถึงไม่เหมือนกับที่เคยกินในญี่ปุ่น

ที่จริงแล้ว สาเหตุของความแตกต่างนั้นอาจไม่ใช่แค่โชยุหรือน้ำซุป แต่เป็น "น้ำ"

น้ำซุปโซบะส่วนใหญ่ทำจากน้ำ

น้ำซุปโซบะทำจาก

• คัตสึโอบูชิ
• คอมบุ
• โชยุ
• มิริน
• น้ำตาล

และส่วนผสมอื่นๆ

แต่สิ่งที่มักถูกมองข้ามคือ "น้ำ"

น้ำซุปโซบะส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ

ดังนั้น หากน้ำเปลี่ยนไป รสชาติของน้ำซุปโซบะก็อาจเปลี่ยนไปได้เช่นกัน

วัฒนธรรมโซบะของญี่ปุ่นและน้ำอ่อน

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมน้ำอ่อน ซึ่งหาได้ยากในระดับโลก

อาหารญี่ปุ่นพัฒนาควบคู่ไปกับน้ำอ่อน

ตัวอย่างเช่น

• น้ำซุปดาชิ
• ซุปมิโซะ
• ฉะวันมูชิ
• ชาญี่ปุ่น
• น้ำซุปโซบะ

กล่าวกันว่าอาหารญี่ปุ่นเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อน เนื่องจากน้ำอ่อนช่วยดึงรสอูมามิที่ละเอียดอ่อนของคอมบุและคัตสึโอบูชิออกมาได้ง่าย

รสชาติของน้ำซุปดาชิเปลี่ยนไปตามน้ำ

น้ำมีบทบาทสำคัญในการสกัดรสอูมามิจากคอมบุและคัตสึโอบูชิ

โดยทั่วไปแล้วน้ำอ่อนกล่าวกันว่า

• ดึงรสอูมามิของคอมบุออกมาได้ง่าย
• ดึงกลิ่นหอมของคัตสึโอบูชิออกมาได้ง่าย
• ดึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนออกมาได้ง่าย

ดังนั้น น้ำซุปดาชิที่ทำในญี่ปุ่นและน้ำซุปดาชิที่ทำในประเทศไทย อาจมีรสชาติที่แตกต่างกัน แม้ว่าจะใช้วัตถุดิบเดียวกันก็ตาม

ทำไมรสชาติของน้ำซุปโซบะจึงเปลี่ยนไปในประเทศไทย

ในประเทศไทยมีน้ำดื่มหลายชนิด

แต่ความสมดุลของแร่ธาตุอาจแตกต่างจากน้ำอ่อนมากที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย

แร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียม

• มีผลต่อการสกัดน้ำซุป
• กลิ่น
• รสอูมามิ
• รสสัมผัสหลังดื่ม

อาจส่งผลกระทบต่อสิ่งเหล่านี้ได้

ดังนั้น จึงเกิดกรณีที่

"สูตรเดียวกันแต่รสชาติไม่เหมือนเดิม"

ขึ้นมา

น้ำยังส่งผลต่อน้ำซุปเมนทสึยุด้วย

แม้จะใช้น้ำซุปเมนทสึยุสำเร็จรูป น้ำก็ยังคงมีผล

โดยเฉพาะน้ำซุปเมนทสึยุชนิดเข้มข้น รสชาติอาจเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับน้ำที่ใช้เจือจาง

ยิ่งผู้ที่ทานโซเม็ง อุด้ง หรือโซบะบ่อยๆ อาจสัมผัสได้ถึงความแตกต่างของน้ำได้ง่ายขึ้น

ผมเองก็รู้สึกถึงความแตกต่าง

เมื่อใช้ชีวิตในประเทศไทย

ผมมักจะรู้สึกว่า "ทำไมน้ำซุปโซบะถึงไม่ลงตัว"

เปลี่ยนโชยุแล้วก็ไม่เปลี่ยน

เปลี่ยนน้ำซุปดาชิแล้วก็ไม่เปลี่ยน

แต่เมื่อเปลี่ยนน้ำ กลิ่นและรสสัมผัสหลังดื่มก็อาจเปลี่ยนไป

ผมได้ตระหนักถึงความสำคัญของน้ำในอาหารญี่ปุ่นอีกครั้ง

ความแตกต่างของรสชาติที่สัมผัสได้ในชีวิตประจำวันในประเทศไทย ไม่ได้มีแค่น้ำซุปโซบะเท่านั้น

ที่จริงแล้วความแตกต่างที่เกิดจากน้ำไม่ได้มีแค่น้ำซุปโซบะเท่านั้น

"ความแตกต่างของรสชาติ" ที่คนญี่ปุ่นสัมผัสได้ในประเทศไทยมีจุดร่วมกัน

[บทความที่เกี่ยวข้อง]

เหตุผลที่รสชาติน้ำซุปดาชิเปลี่ยนไปในประเทศไทย ที่จริงแล้วไม่ใช่คอมบุหรือคัตสึโอบูชิ แต่เป็น "น้ำ"

น้ำซุปดาชิเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น รสชาติจะเปลี่ยนไปไม่เพียงแค่ตามคอมบุหรือคัตสึโอบูชิเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำด้วย

ไม่ได้มีแค่ข้าวเท่านั้น เหตุผลที่ซุปมิโซะที่ทำจาก Onsensui99 อร่อยขึ้น

ซุปมิโซะส่วนใหญ่ก็เป็นน้ำเช่นกัน นี่คืออาหารที่สัมผัสได้ถึงความแตกต่างได้ง่ายเพราะทานทุกวัน

เหตุผลที่ชาญี่ปุ่นในประเทศไทยไม่อร่อย ที่จริงแล้วไม่ใช่ใบชา แต่เป็น "น้ำ" ที่แตกต่างกัน

กลิ่นหอมและความหวานของชาญี่ปุ่นจะเปลี่ยนไปอย่างมากตามน้ำ

เหตุผลที่รสชาติกาแฟในประเทศไทยแตกต่างกัน ที่จริงแล้วไม่ใช่แค่เมล็ดกาแฟ แต่ "น้ำ" ก็มีส่วนเกี่ยวข้องด้วย

กาแฟประมาณ 99% คือน้ำ บทความนี้แนะนำสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ

เหตุผลที่ข้าวญี่ปุ่นในประเทศไทยหุงไม่อร่อย ที่จริงแล้วไม่ใช่ข้าว แต่เป็น "น้ำ" ที่แตกต่างกัน

แม้จะใช้ข้าวชนิดเดียวกัน แต่รสชาติกลับแตกต่างกัน อธิบายเหตุผลดังกล่าว

ONSENSUI99 และน้ำซุปโซบะ

ONSENSUI99 คือน้ำอัลคาไลน์ไอออนธรรมชาติที่ได้จากใต้ดิน 750 เมตร ในเมืองทารุมิ จังหวัดคาโกชิมะ

คุณสมบัติคือ

• pH 9.5-9.9
• ความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร
• เป็นน้ำอ่อนมาก

น้ำอ่อนมากกล่าวกันว่าเข้ากันได้ดีกับวัฒนธรรมน้ำซุปดาชิที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย

ในการทำน้ำซุปโซบะหรือเมนทสึยุ บางคนอาจรู้สึกถึงความแตกต่างของรสชาติได้จากการทบทวนการใช้น้ำ

คำถามที่พบบ่อย

การทำน้ำซุปโซบะด้วยน้ำประปาในประเทศไทยมีปัญหาหรือไม่?

ไม่มีปัญหาแน่นอน อย่างไรก็ตาม รสชาติอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับน้ำ

ระหว่างน้ำซุปดาชิกับน้ำ อะไรสำคัญกว่าในการทำน้ำซุปโซบะ?

ทั้งสองอย่างสำคัญ แต่น้ำซุปโซบะส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ

รสชาติของน้ำซุปดาชิจะเปลี่ยนไปตามน้ำอ่อนและน้ำกระด้างหรือไม่?

โดยทั่วไปแล้ว น้ำอ่อนกล่าวกันว่าดึงรสอูมามิที่ละเอียดอ่อนของคอมบุและคัตสึโอบูชิออกมาได้ง่ายกว่า

น้ำมีผลต่อโซเม็งและอุด้งด้วยหรือไม่?

มี ไม่เพียงแต่รสชาติของน้ำซุปเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อภาพรวมของอาหารด้วย

สรุป

หากคุณรู้สึกว่ารสชาติของน้ำซุปโซบะในประเทศไทยแตกต่างไปจากเดิม สาเหตุอาจไม่ใชแค่โชยุหรือน้ำซุป แต่เป็นน้ำ

อาหารญี่ปุ่นพัฒนาควบคู่ไปกับวัฒนธรรมน้ำอ่อน

หากคุณให้ความสำคัญกับรสชาติของน้ำซุปโซบะ เมนทสึยุ โซเม็ง อุด้ง ฯลฯ โปรดลองใส่ใจกับน้ำด้วย

เพียงแค่เปลี่ยนน้ำ โซบะหรือโซเม็งที่คุณทานเป็นประจำก็อาจอร่อยขึ้นได้