เหตุผลที่รสชาติน้ำซุปในไทยเปลี่ยนไป ที่จริงแล้วไม่ใช่เพราะสาหร่ายคอมบุหรือปลาโอแห้ง แต่เป็นเพราะ "น้ำ"

ทำไมรสชาติของน้ำซุปดาชิถึงแตกต่างกัน ทั้งที่ใช้คอมบุและคัตสึโอบูชิเหมือนที่ญี่ปุ่น?

หลายท่านที่ทำอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย

อาจเคยรู้สึกว่า

"น้ำซุปดาชิที่ทำในไทย รสชาติต่างจากที่ญี่ปุ่น"

คอมบุก็นำเข้าจากญี่ปุ่น

คัตสึโอบูชิก็นำเข้าจากญี่ปุ่น

สูตรก็ใช้เหมือนกัน

แต่ทำไมมิโซะซุปหรือนิมโมโนะ (อาหารต้ม) ถึงรสชาติต่างกัน

เหตุผลที่มักถูกมองข้ามคือ "น้ำ"

อันที่จริงรสชาติของน้ำซุปดาชิอาจเปลี่ยนไปอย่างมาก ขึ้นอยู่กับน้ำที่ใช้

น้ำซุปดาชิคือรากฐานของอาหารญี่ปุ่น

รสชาติความอร่อยของอาหารญี่ปุ่นมาจากน้ำซุปดาชิ

มิโซะซุป, นิมโมโนะ, อุด้ง, โซบะ, ชาชิวันมูชิ

อาหารญี่ปุ่นหลายชนิดทำจากน้ำซุปดาชิเป็นหลัก

น้ำซุปดาชิที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่

• น้ำซุปคอมบุ
• น้ำซุปคัตสึโอะ
• น้ำซุปนิโบชิ
• น้ำซุปเห็ดหอมแห้ง

ส่วนผสมนั้นเรียบง่าย แต่การผสมผสานกันของส่วนผสมเหล่านี้ทำให้เกิดรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น

ส่วนประกอบของรสอูมามิในน้ำซุปดาชิคืออะไร?

คอมบุมีกรดกลูตามิก

คัตสึโอบูชิมีกรดอิโนซินิก

เห็ดหอมแห้งมีกรดกัวนิลิก

เป็นส่วนประกอบของรสอูมามิ

เมื่อส่วนประกอบของรสอูมามิเหล่านี้รวมกัน จะทำให้เกิดรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

หนึ่งในเหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นได้รับการยอมรับทั่วโลกก็คือ "วัฒนธรรมอูมามิ" นี้เอง

ทำไมอาหารญี่ปุ่นถึงเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อน?

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีน้ำอ่อนซึ่งหาได้ยากในโลก

น้ำอ่อนหมายถึงน้ำที่มีแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียมค่อนข้างน้อย

อาหารญี่ปุ่นพัฒนาขึ้นมาในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำอ่อนมาตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนาน

ดังนั้น

• น้ำซุปดาชิ
• มิโซะซุป
• นิมโมโนะ (อาหารต้ม)
• ชาชิวันมูชิ
• ชาญี่ปุ่น

จึงกล่าวกันว่าเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อน

โดยเฉพาะอาหารที่ต้องการรสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่างน้ำซุปดาชิ ความแตกต่างของน้ำอาจส่งผลต่อรสชาติได้

ความแตกต่างระหว่างน้ำในประเทศไทยกับน้ำในญี่ปุ่น

คุณภาพน้ำในประเทศไทยแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค

แม้จะใช้เครื่องกรองน้ำ

• สมดุลของแร่ธาตุ
• ความกระด้าง
• รสชาติ

ก็อาจแตกต่างจากญี่ปุ่น

ดังนั้นแม้จะใช้คอมบุและคัตสึโอบูชิชนิดเดียวกัน รสชาติของน้ำซุปดาชิที่ทำในประเทศไทยก็อาจแตกต่างจากที่ญี่ปุ่นได้

เหตุผลที่ Onsensui 99 เหมาะสำหรับการทำน้ำซุปดาชิ

ONSENSUI99 (น้ำแร่ออนเซ็น 99) เป็นน้ำด่างธรรมชาติที่ได้จากใต้ดินลึกประมาณ 750 เมตร ในเมืองทารุมิ จังหวัดคาโกชิมะ

คุณสมบัติเด่นคือ

• ค่า pH 9.5～9.9
• ความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร
• เป็นน้ำอ่อนพิเศษ

ค่าความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร ถือเป็นน้ำอ่อนพิเศษที่ต่ำมากแม้ในญี่ปุ่น

ด้วยเหตุนี้จึงเป็นที่นิยมของผู้ที่ต้องการดึงรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่น

ไม่ใช่แค่น้ำซุปดาชิเท่านั้น แต่ยังใช้กับมิโซะซุปและข้าวหุงเครื่องได้ด้วย

น้ำซุปดาชิเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด

เช่น

มิโซะซุป

เพลิดเพลินกับรสชาติของน้ำซุปดาชิและมิโซะ

ข้าวหุงเครื่อง (ทากิโคมิโกฮัง)

รสอูมามิของน้ำซุปดาชิซึมซับเข้าสู่ข้าว

นิมโมโนะ (อาหารต้ม)

ดึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบ

ชาชิวันมูชิ (ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น)

เพลิดเพลินกับเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม

เพราะเป็นรากฐานของอาหารญี่ปุ่นโดยรวม จึงควรให้ความสำคัญกับน้ำที่ใช้ด้วย

เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่สามารถลองทำได้กับการทำอาหารในชีวิตประจำวัน

เมื่อทำอาหารญี่ปุ่น

ก่อนที่จะเปลี่ยนคอมบุหรือคัตสึโอบูชิ

ลองพิจารณาเรื่องน้ำเป็นอันดับแรก

เพียงเท่านี้ก็อาจค้นพบสิ่งใหม่ๆ ได้

กล่าวกันว่าน้ำซุปดาชิเป็นอาหารที่เรียบง่าย จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะสัมผัสถึงความแตกต่างของน้ำ

สรุป

เมื่อทำอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย

อาจเคยรู้สึกว่า

"รสชาติต่างจากที่เคยกินที่ญี่ปุ่น"

สาเหตุนั้นอาจไม่ใช่คอมบุหรือคัตสึโอบูชิ แต่อาจเป็นน้ำ

อาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารที่พัฒนาขึ้นมาในวัฒนธรรมน้ำอ่อน

น้ำซุปดาชิ, มิโซะซุป, นิมโมโนะ (อาหารต้ม), ข้าวหุงเครื่อง (ทากิโคมิโกฮัง)

ในเมื่อเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำทุกวัน ลองหันมาใส่ใจเรื่องน้ำดูบ้างไหม

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

น้ำซุปดาชิเหมาะกับน้ำอ่อนหรือน้ำกระด้างมากกว่ากัน?

โดยทั่วไปแล้ว อาหารญี่ปุ่นและน้ำซุปดาชิเหมาะกับน้ำอ่อน

รสชาติของน้ำซุปดาชิเปลี่ยนไปตามน้ำที่ใช้หรือไม่?

คุณภาพน้ำอาจทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป

น้ำแร่ออนเซ็น 99 มีความกระด้างเท่าไร?

น้ำแร่ออนเซ็น 99 มีความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร

น้ำแร่ออนเซ็น 99 สามารถใช้กับอย่างอื่นนอกจากน้ำซุปดาชิได้หรือไม่?

สามารถใช้กับอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด เช่น มิโซะซุป, ข้าว, ชาญี่ปุ่น, นิมโมโนะ (อาหารต้ม)

บทความที่เกี่ยวข้อง

・เหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยไม่อร่อยเท่าที่ควร ที่จริงแล้วไม่ใช่เพราะวัตถุดิบ แต่เป็นเพราะน้ำ

・เหตุผลที่รสชาติของชาญี่ปุ่นเปลี่ยนไปในประเทศไทย ที่จริงแล้วไม่ใช่เพราะใบชา แต่เป็นเพราะน้ำ

・เหตุผลที่ข้าวญี่ปุ่นในประเทศไทยหุงไม่อร่อยเท่าที่ควร ลองพิจารณาเรื่องน้ำแทนข้าวดูไหม?

・ไม่ใช่แค่ข้าวเท่านั้น เหตุผลที่มิโซะซุปที่ทำจาก Onsensui 99 อร่อยขึ้น