เหตุผลที่รสชาติน้ำซุปในไทยเปลี่ยนไป ที่จริงแล้วไม่ใช่เพราะสาหร่ายคอมบุ

ทำไมรสชาติของน้ำซุปดาชิถึงแตกต่างกัน ทั้งที่ใช้คอมบุและคัตสึโอบูชิแบบเดียวกันกับที่ญี่ปุ่น?

หลายท่านที่ทำอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย

อาจเคยรู้สึกว่า

"น้ำซุปดาชิที่ทำในญี่ปุ่นกับที่นี่มีอะไรบางอย่างที่แตกต่างกัน"

คอมบุก็ของญี่ปุ่น

คัตสึโอบูชิก็ของญี่ปุ่น

สูตรก็เหมือนกัน

แต่ทำไมรสชาติของซุปมิโสะและอาหารตุ๋นถึงแตกต่างกัน

เหตุผลหนึ่งที่มักถูกมองข้ามคือ "น้ำ"

อันที่จริงแล้ว รสชาติของน้ำซุปดาชิอาจเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากตามคุณภาพของน้ำ

สิ่งที่สนับสนุนความอร่อยของอาหารญี่ปุ่นคือน้ำซุปดาชิ

ซุปมิโสะ, อาหารตุ๋น, อุด้ง, โซบะ, ชาชิราเมน

อาหารญี่ปุ่นหลายชนิดทำจากน้ำซุปดาชิเป็นหลัก

น้ำซุปดาชิที่นิยมได้แก่

แม้ส่วนผสมจะเรียบง่าย แต่การผสมผสานกันจะทำให้เกิดรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น

คอมบุมีกรดกลูตามิก

คัตสึโอบูชิมีกรดอิโนซินิก

และเห็ดหอมแห้งมีกรดกัวนิลลิก

ซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสอูมามิ

เมื่อส่วนประกอบของรสอูมามิเหล่านี้รวมกัน จะทำให้เกิดรสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น

หนึ่งในเหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นได้รับการยอมรับทั่วโลกก็คือ "วัฒนธรรมอูมามิ" นี้เอง

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีน้ำอ่อนซึ่งหายากในโลก

น้ำอ่อนหมายถึงน้ำที่มีแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียมค่อนข้างน้อย

อาหารญี่ปุ่นได้พัฒนาขึ้นในสภาพแวดล้อมที่มีน้ำอ่อนมาเป็นเวลานาน

ดังนั้น

จึงกล่าวกันว่าเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อน

โดยเฉพาะอาหารที่มีรสชาติละเอียดอ่อนอย่างน้ำซุปดาชิ ความแตกต่างของน้ำอาจส่งผลต่อรสชาติ

ในประเทศไทย คุณภาพน้ำจะแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค

แม้จะใช้เครื่องกรองน้ำ

ก็อาจแตกต่างจากน้ำในญี่ปุ่น

ดังนั้น แม้จะใช้คอมบุและคัตสึโอบูชิแบบเดียวกัน แต่รสชาติของน้ำซุปดาชิที่ทำในไทยอาจแตกต่างจากที่ทำในญี่ปุ่น