เหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นในไทยอร่อยไม่ได้อย่างที่ควรจะเป็น แท้จริงแล้วไม่ใช่เพราะวัตถุดิบ แต่เป็นเพราะ "น้ำ"

ทำไมรสชาติถึงต่างกัน ทั้งที่เป็นวัตถุดิบเดียวกันกับที่ญี่ปุ่น?

เรามักจะได้ยินเสียงจากคนญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในประเทศไทย หรือผู้ที่ทำร้านอาหารญี่ปุ่นว่า

"สูตรเดียวกันแต่รสชาติต่างกัน"

"รู้สึกว่ากลิ่นดาชิอ่อนลง"

"ข้าวที่หุงไม่ได้รสชาติเหมือนที่กินในญี่ปุ่น"

คนส่วนใหญ่คิดว่าสาเหตุมาจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส

แต่ถ้าใช้ซอสถั่วเหลือง มิโซะ และข้าวญี่ปุ่นที่นำเข้าจากญี่ปุ่นแล้วรสชาติยังเปลี่ยนไปได้ อาจเป็นเพราะ "น้ำ"

อันที่จริงแล้ว อาหารญี่ปุ่นมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับน้ำ

อาหารญี่ปุ่นพัฒนาขึ้นใน "วัฒนธรรมน้ำอ่อน"

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีชื่อเสียงว่ามีน้ำอ่อนมากเมื่อเทียบกับประเทศอื่น ๆ ทั่วโลก

น้ำอ่อนคือน้ำที่มีแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียมอยู่น้อย

เมนูอาหารญี่ปุ่นยอดนิยม เช่น

・ซุปมิโซะ
・นิมิโน (อาหารตุ๋น)
・ข้าวอบ
・อุด้ง
・โซบะ
・ชาญี่ปุ่น

กล่าวกันว่าเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อน

กล่าวคือ วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นนั้นพัฒนาขึ้นโดยมีน้ำอ่อนเป็นพื้นฐาน

รสชาติดาชิเปลี่ยนไปตามน้ำ

พื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นคือดาชิ

เมื่อสกัดรสอูมามิจากคอมบุและปลาคัตสึโอะ น้ำมีบทบาทสำคัญ

กล่าวกันว่าน้ำอ่อนช่วยดึงรสอูมามิและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของวัตถุดิบออกมาได้ง่าย ทำให้ได้ดาชิที่มีรสชาติละเอียดอ่อน

ดังนั้น ร้านอาหารญี่ปุ่นและเชฟอาหารญี่ปุ่นจำนวนมากจึงให้ความสำคัญกับน้ำเป็นอย่างมาก

ไม่ว่าคุณจะใช้คอมบุและปลาคัตสึโอะที่ดีแค่ไหน หากน้ำเปลี่ยนไป รสชาติโดยรวมก็จะเปลี่ยนไปอย่างมาก

ความอร่อยของข้าวก็ขึ้นอยู่กับน้ำ

ข้าวจะดูดซับน้ำในปริมาณมากขณะหุง

ดังนั้น ความแตกต่างของน้ำจึงส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของข้าวที่หุงเสร็จ

ข้าวที่หุงด้วยน้ำอ่อน กล่าวกันว่าจะให้

・เนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู

・ความหวานตามธรรมชาติ

・ความนุ่มนวลเมื่อรับประทาน

หากคุณซื้อข้าวญี่ปุ่นในประเทศไทยแล้วรู้สึกว่าหุงออกมาไม่ได้รสชาติเหมือนที่ญี่ปุ่น ลองพิจารณาเรื่องน้ำดูอาจจะคุ้มค่า

มัทฉะและชาญี่ปุ่นก็ได้รับผลกระทบจากน้ำเช่นกัน

ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มัทฉะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในประเทศไทย

อย่างไรก็ตาม มัทฉะและชาเขียวเป็นเครื่องดื่มที่ละเอียดอ่อนมาก

น้ำจะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ

・กลิ่นหอม

・รสชาติอูมามิ

・ความขม

・รสชาติที่ค้างในปาก

ในวัฒนธรรมการชงชาของญี่ปุ่น น้ำก็ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติของชาเช่นกัน

ทำไม ONSENSUI99 ถึงเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่น

ONSENSUI99 (น้ำแร่ออนเซ็น 99) เป็นน้ำแร่ธรรมชาติอัลคาไลน์ที่ได้จากใต้ดินลึกประมาณ 750 เมตรในเมืองทารุมิ จังหวัดคาโกชิมะ

คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดคือเป็นน้ำอ่อนพิเศษที่มีความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร

มีความกระด้างต่ำมากเมื่อเทียบกับน้ำอ่อนทั่วไปของญี่ปุ่น

รายการ	น้ำอ่อนทั่วไปของญี่ปุ่น	ONSENSUI99
ความกระด้าง	ประมาณ 30-80 มก./ลิตร	1.7 มก./ลิตร
ค่า pH	ประมาณ 6-8	9.5-9.9
คุณสมบัติ	น้ำอ่อน	น้ำอ่อนพิเศษ/อัลคาไลน์ธรรมชาติ

นอกจากจะดื่มได้แล้ว ยังได้รับเลือกให้เป็นน้ำสำหรับเพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่น เช่น

・ดาชิ

・การหุงข้าว

・ชาญี่ปุ่น

・มัทฉะ

สรุป: การเปลี่ยนรสชาติอาหารญี่ปุ่นไม่ได้มาจากวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว

เมื่อทำอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย คนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส

อย่างไรก็ตาม หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สนับสนุนรสชาติของอาหารญี่ปุ่นคือ "น้ำ"

หากคุณรู้สึกว่า

"ไม่ได้รสชาติเหมือนที่ญี่ปุ่น"

"รสชาติของดาชิแตกต่างออกไป"

"หุงข้าวไม่ได้ตามที่ต้องการ"

ลองพิจารณาเรื่องน้ำดูบ้าง

อาหารญี่ปุ่นเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากไม่เพียงแค่จากวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำด้วย

การใช้น้ำอ่อนพิเศษอย่าง ONSENSUI99 อาจนำไปสู่การค้นพบใหม่ที่ทำให้ได้รสชาติแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ใกล้เคียงยิ่งขึ้น

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

ทำไมข้าวญี่ปุ่นที่หุงในประเทศไทยถึงมีรสชาติต่างกัน?

นอกจากสายพันธุ์ข้าวแล้ว ความแตกต่างของน้ำที่ใช้ในการหุงก็ส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของข้าวด้วยเช่นกัน

ทำไมถึงกล่าวกันว่าน้ำอ่อนดีสำหรับอาหารญี่ปุ่น?

กล่าวกันว่าน้ำอ่อนช่วยดึงกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนของดาชิและชาออกมาได้ง่าย จึงเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่น

ความกระด้างของ ONSENSUI99 มีเท่าไหร่?

ONSENSUI99 มีความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร จัดเป็นน้ำอ่อนพิเศษที่หาได้ยากในญี่ปุ่น

บทความที่เกี่ยวข้อง

・เปรียบเทียบน้ำแร่ที่หาซื้อได้ในไทย: น้ำแบบไหนเหมาะกับอาหารญี่ปุ่น?
・น้ำแบบไหนที่ทำให้อร่อยกับมัทฉะในไทยได้ดีที่สุด?
・ONSENSUI99 คืออะไร? น้ำแร่อัลคาไลน์ธรรมชาติจากคาโกชิม่า