เหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นในไทยอร่อยไม่ได้อย่างที่ควรจะเป็น แท้จริงแล้วไม่ใช่เพราะวัตถุดิบ แต่เป็นเพราะ "น้ำ"

ทำไมรสชาติถึงต่างกัน ทั้งที่เป็นวัตถุดิบเดียวกันกับที่ญี่ปุ่น?

เรามักจะได้ยินเสียงจากชาวญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยและผู้ที่ทำธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นว่า

“รสชาติไม่เหมือนกันทั้งที่เป็นสูตรเดียวกัน”

“รู้สึกว่ากลิ่นหอมของดาชิอ่อนลง”

“ข้าวที่หุงไม่ได้รสชาติเหมือนที่ญี่ปุ่น”

คนส่วนใหญ่มักจะคิดว่าสาเหตุมาจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส

อย่างไรก็ตาม หากรสชาติยังคงแตกต่างกันแม้จะใช้ซีอิ๊ว มิโซะ และข้าวญี่ปุ่นที่นำเข้าจากญี่ปุ่น ก็เป็นไปได้ว่าสาเหตุอยู่ที่ “น้ำ”

ที่จริงแล้ว อาหารญี่ปุ่นมีความสัมพันธ์อย่างลึกซึ้งกับน้ำ

อาหารญี่ปุ่นพัฒนาขึ้นใน "วัฒนธรรมน้ำอ่อน"

ญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นประเทศที่มีน้ำอ่อนมากเมื่อเทียบกับทั่วโลก

น้ำอ่อนคือน้ำที่มีแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียมในปริมาณน้อย

เมนูหลักของอาหารญี่ปุ่น ได้แก่

・ซุปมิโซะ
・อาหารตุ๋น
・ข้าวอบ
・อุด้ง
・โซบะ
・ชาญี่ปุ่น

กล่าวกันว่าเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อน

กล่าวคือ วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นพัฒนาขึ้นโดยมีน้ำอ่อนเป็นพื้นฐาน

รสชาติของดาชิเปลี่ยนไปตามน้ำ

พื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นคือดาชิ (น้ำซุป)

เมื่อดึงรสชาติอูมามิจากสาหร่ายคอมบุและปลาโอแห้ง คุณสมบัติของน้ำมีบทบาทสำคัญ

น้ำอ่อนกล่าวกันว่าช่วยดึงรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของวัตถุดิบออกมาได้ง่าย ทำให้ได้ดาชิที่มีรสชาติละเอียดอ่อน

ดังนั้น ร้านอาหารญี่ปุ่นและเชฟอาหารญี่ปุ่นจำนวนมากจึงพิจารณาน้ำว่าเป็นปัจจัยสำคัญ

ไม่ว่าจะใช้สาหร่ายคอมบุและปลาโอแห้งที่ดีแค่ไหน แต่หากน้ำเปลี่ยนไป รสชาติที่ได้ก็จะแตกต่างกันอย่างมาก

ความอร่อยของข้าวก็ขึ้นอยู่กับน้ำ

ข้าวดูดซับน้ำปริมาณมากระหว่างการหุง

ดังนั้น ความแตกต่างของน้ำจึงส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของข้าวที่หุงสุก

ข้าวที่หุงด้วยน้ำอ่อนกล่าวกันว่า

・มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู

・มีความหวานตามธรรมชาติ

・มีสัมผัสที่อ่อนนุ่ม

หากคุณซื้อข้าวญี่ปุ่นในประเทศไทยแต่รู้สึกว่าหุงไม่ได้รสชาติเหมือนที่ญี่ปุ่น ก็ควรลองพิจารณาน้ำที่คุณใช้ดู

มัทฉะและชาญี่ปุ่นก็ได้รับผลกระทบจากน้ำเช่นกัน

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความนิยมของมัทฉะในประเทศไทยเพิ่มสูงขึ้น

อย่างไรก็ตาม มัทฉะและชาเขียวเป็นเครื่องดื่มที่ละเอียดอ่อนมาก

น้ำส่งผลต่อ

・กลิ่นหอม

・รสชาติอูมามิ

・รสขม

・รสสัมผัสหลังดื่ม

ของชา

ในวัฒนธรรมการชงชาของญี่ปุ่น น้ำก็ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อรสชาติของชา

ทำไม ONSENSUI 99 จึงเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่น?

ONSENSUI99 (น้ำแร่ออนเซ็น 99) เป็นน้ำด่างธรรมชาติไอออนที่สกัดจากใต้ดินประมาณ 750 เมตรในเมืองทารุมิ จังหวัดคาโกชิมะ

คุณสมบัติที่โดดเด่นที่สุดคือ เป็นน้ำอ่อนมาก โดยมีความกระด้างเพียง 1.7 มก./ลิตร

มีความกระด้างต่ำมากเมื่อเทียบกับน้ำอ่อนทั่วไปในญี่ปุ่น

รายการ	น้ำอ่อนทั่วไปในญี่ปุ่น	ONSENSUI99
ความกระด้าง	ประมาณ 30-80 มก./ลิตร	1.7 มก./ลิตร
pH	ประมาณ 6-8	9.5-9.9
คุณสมบัติ	น้ำอ่อน	น้ำอ่อนมาก・น้ำด่างธรรมชาติไอออน

นอกจากดื่มโดยตรงแล้ว ยังได้รับเลือกให้เป็นน้ำสำหรับทำอาหารญี่ปุ่น เช่น

・ดาชิ

・หุงข้าว

・ชาญี่ปุ่น

・มัทฉะ

เป็นต้น

สรุป | ปัจจัยที่เปลี่ยนรสชาติอาหารญี่ปุ่นไม่ได้มีแค่วัตถุดิบ

เมื่อทำอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย คนส่วนใหญ่มักจะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส

อย่างไรก็ตาม หนึ่งในองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยสนับสนุนรสชาติของอาหารญี่ปุ่นคือ "น้ำ"

หากคุณรู้สึกว่า

“รสชาติไม่เหมือนกับที่ญี่ปุ่น”

“กลิ่นหอมของดาชิแตกต่างกัน”

“หุงข้าวไม่ได้ตามที่ต้องการ”

ลองพิจารณาเรื่องน้ำดูบ้างก็ได้

อาหารญี่ปุ่นจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากไม่เพียงแค่จากวัตถุดิบ แต่ยังรวมถึงน้ำด้วย

การใช้น้ำอ่อนมากอย่าง ONSENSUI99 อาจนำไปสู่การค้นพบใหม่ๆ ที่ทำให้รสชาติอาหารใกล้เคียงกับรสชาติต้นตำรับของญี่ปุ่นมากขึ้น

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

ทำไมข้าวญี่ปุ่นที่หุงในประเทศไทยจึงมีรสชาติแตกต่างกัน?

นอกจากสายพันธุ์ข้าวแล้ว ความแตกต่างของน้ำที่ใช้ในการหุงก็ส่งผลด้วยเช่นกัน น้ำสามารถเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและความหวานได้

ทำไมอาหารญี่ปุ่นถึงกล่าวกันว่าเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อน?

น้ำอ่อนกล่าวกันว่าช่วยดึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนของดาชิและชาออกมาได้ง่าย ทำให้เข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่น

ONSENSUI99 มีความกระด้างเท่าไร?

ONSENSUI99 มีความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร จัดเป็นน้ำอ่อนมากซึ่งหายากในญี่ปุ่น

บทความที่เกี่ยวข้อง

・เปรียบเทียบน้ำแร่ที่ซื้อได้ในประเทศไทย | น้ำแบบไหนที่เหมาะกับอาหารญี่ปุ่น?
・น้ำแบบไหนที่ทำให้มัทฉะในประเทศไทยอร่อยขึ้น?
・ONSENSUI99 คืออะไร? น้ำด่างธรรมชาติไอออนจากคาโกชิมะ