เหตุผลที่ไข่ตุ๋นแบบไทยไม่เหมือนไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่น | อาจเป็นเพราะน้ำ ไม่ใช่ไข่

ทำไมรสชาติของไข่ตุ๋นญี่ปุ่นถึงแตกต่างกัน ทั้งที่ใช้ไข่และดาชิแบบเดียวกันกับที่ญี่ปุ่น?

เวลาทำไข่ตุ๋นในเมืองไทย

เคยรู้สึกไหมว่า "ทำไมรสชาติมันต่างจากไข่ตุ๋นที่ญี่ปุ่นเลยนะ"

ไข่ก็จากญี่ปุ่น

ดาชิก็จากญี่ปุ่น

สูตรก็เหมือนเดิม

เวลาตุ๋นก็เท่ากัน

แต่ทำไมเนื้อสัมผัสและรสชาติถึงยังต่างกันเล็กน้อย

สิ่งที่มักถูกมองข้ามว่าเป็นเหตุผลก็คือ "น้ำ"

อันที่จริง ไข่ตุ๋นเป็นหนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับผลกระทบจากน้ำได้ง่ายมาก

กว่า 80% ของไข่ตุ๋นคือน้ำ

หลายคนอาจคิดว่าไข่ตุ๋นเป็นอาหารประเภทไข่ แต่จริงๆ แล้วดาชิคือส่วนประกอบหลัก

ไข่ตุ๋นทั่วไปทำจาก

• ไข่
• ดาชิ
• เนื้อไก่
• เห็ดหอม
• คามาโบโกะ (ลูกชิ้นปลาญี่ปุ่น)
• มิซึบะ (ผักชีญี่ปุ่น)

เป็นต้น

แต่เมื่อดูสัดส่วนแล้ว

ดาชิมีปริมาณประมาณ 3 เท่าของไข่

นั่นหมายความว่าส่วนใหญ่ของไข่ตุ๋นประกอบด้วยดาชิ

ดังนั้น ความแตกต่างของน้ำจึงส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก

ความอร่อยของไข่ตุ๋นขึ้นอยู่กับดาชิ

เสน่ห์ของไข่ตุ๋นคือ

• เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม
• รสชาติอูมามิที่ละเอียดอ่อน
• กลิ่นหอมละมุน

ส่วนสำคัญของรสชาตินั้นคือดาชิ

กรดกลูตามิกในคอมบุ

กรดอิโนซินิกในคัตสึโอบูชิ

กรดกัวนิลลิกในเห็ดหอม

เมื่อส่วนประกอบของรสอูมามิเหล่านี้รวมกัน จะทำให้เกิดรสชาติที่ล้ำลึกอันเป็นเอกลักษณ์ของไข่ตุ๋น

ด้วยเหตุนี้ คุณภาพของดาชิจึงสะท้อนถึงรสชาติโดยตรง

ทำไมถึงกล่าวว่าอาหารญี่ปุ่นเหมาะกับน้ำอ่อน?

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่หายากในโลกที่มีน้ำอ่อน

น้ำอ่อนคือ

น้ำที่มีปริมาณแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียมค่อนข้างน้อย

อาหารญี่ปุ่นได้พัฒนาขึ้นมาภายใต้สภาพแวดล้อมของน้ำอ่อนนี้เป็นระยะเวลานาน

ดังนั้น

• ดาชิ
• ซุปมิโซะ
• ไข่ตุ๋น
• ชาญี่ปุ่น
• ข้าวหุงผสมเครื่อง

จึงกล่าวกันว่าเข้ากันได้ดีกับน้ำอ่อน

โดยเฉพาะอาหารที่ละเอียดอ่อนอย่างไข่ตุ๋น อาจรู้สึกถึงความแตกต่างที่เกิดจากน้ำได้ง่าย

เหตุผลที่ไข่ตุ๋นที่ทำในเมืองไทยมีรสชาติต่างจากญี่ปุ่น

คุณภาพน้ำในประเทศไทยแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค

แม้จะใช้เครื่องกรองน้ำแล้วก็ตาม

• สมดุลแร่ธาตุ
• ความกระด้าง
• รสชาติ

อาจแตกต่างจากน้ำในญี่ปุ่นได้

ดังนั้น

แม้จะใช้คอมบุแบบเดียวกัน

คัตสึโอบูชิแบบเดียวกัน

ไข่แบบเดียวกัน

และสูตรเดียวกัน

รสชาติและเนื้อสัมผัสของไข่ตุ๋นที่ทำในเมืองไทยก็อาจแตกต่างจากที่ทำในญี่ปุ่นได้

เคล็ดลับในการทำไข่ตุ๋นที่เนียนนุ่ม

เพื่อให้ได้ไข่ตุ๋นที่อร่อย

ทำดาชิอย่างพิถีพิถัน

ดึงรสอูมามิของคอมบุและคัตสึโอบูชิออกมาให้เต็มที่

กรองส่วนผสมไข่

เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม

ควบคุมอุณหภูมิการนึ่งให้คงที่

การใช้ไฟแรงจะทำให้เกิดฟองอากาศได้ง่าย

ใส่ใจเรื่องน้ำ

หากต้องการดึงรสชาติของดาชิออกมาให้มากที่สุด น้ำก็เป็นส่วนประกอบที่สำคัญ

ทำไมน้ำแร่ออนเซ็น 99 ถึงถูกเลือกใช้ในการทำอาหารญี่ปุ่น?

ONSENSUI99 (น้ำแร่ร้อน 99) เป็นน้ำอัลคาไลน์ไอออนธรรมชาติที่ได้จากใต้ดินลึกประมาณ 750 เมตร ในเมืองทารุมิ จังหวัดคาโกชิม่า

คุณสมบัติเด่นคือ

• ค่า pH 9.5～9.9
• ความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร
• น้ำอ่อนมาก

ค่าความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร ถือเป็นน้ำอ่อนมาก ซึ่งจัดอยู่ในประเภทที่ต่ำมากในญี่ปุ่น

ดังนั้น

• ดาชิ
• ซุปมิโซะ
• ไข่ตุ๋น
• ชาญี่ปุ่น
• ข้าวหุงผสมเครื่อง

จึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ที่ต้องการเพลิดเพลินกับรสชาติอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ

ไม่ใช่แค่ไข่ตุ๋น แต่ใช้ได้กับอาหารญี่ปุ่นทุกประเภท

ดาชิ ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของไข่ตุ๋น เป็นส่วนประกอบที่ใช้ร่วมกันในอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด

ตัวอย่างเช่น

ซุปมิโซะ

เพลิดเพลินกับกลิ่นหอมและรสอูมามิของดาชิ

ข้าวหุงผสมเครื่อง

รสอูมามิของดาชิซึมซับเข้าสู่ข้าว

อาหารตุ๋น

ดึงรสชาติแท้ๆ ของวัตถุดิบออกมา

อุด้ง/โซบะ

รสชาติของซุปมีความสำคัญมากยิ่งขึ้น

เพราะดาชิเป็นพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น จึงควรใส่ใจเรื่องน้ำด้วย

สรุป

เมื่อทำไข่ตุ๋นในเมืองไทย

คุณอาจรู้สึกว่า "รสชาติมันต่างจากที่เคยกินในญี่ปุ่นนะ"

สาเหตุอาจไม่ใช่ไข่ แต่อาจเป็นน้ำ

ไข่ตุ๋นเป็นอาหารที่เน้นการเพลิดเพลินกับรสชาติของดาชิ

ดังนั้น

นอกจากคอมบุและคัตสึโอบูชิแล้ว

ลองพิจารณาน้ำที่ใช้ในการทำดาชิดูสิ

ความแตกต่างเล็กน้อยในการทำอาหารญี่ปุ่นประจำวันอาจนำไปสู่การค้นพบที่ยิ่งใหญ่ได้

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

แนะนำให้ใช้ดาชิชนิดใดสำหรับไข่ตุ๋น?

โดยทั่วไปมักใช้ดาชิแรกที่ทำจากคอมบุและคัตสึโอบูชิ

รสชาติไข่ตุ๋นจะเปลี่ยนไปตามน้ำที่ใช้หรือไม่?

รสชาติและเนื้อสัมผัสของดาชิอาจเปลี่ยนไปได้

น้ำแร่ออนเซ็น 99 มีความกระด้างเท่าไร?

น้ำแร่ออนเซ็น 99 มีความกระด้าง 1.7 มก./ลิตร

น้ำแร่ออนเซ็น 99 สามารถใช้กับอาหารอื่นนอกจากไข่ตุ๋นได้หรือไม่?

สามารถใช้ได้กับอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด เช่น ซุปมิโซะ ข้าวหุงผสมเครื่อง ชาญี่ปุ่น และอาหารตุ๋น

บทความที่เกี่ยวข้อง

・เหตุผลที่รสชาติซุปโซบะในเมืองไทยต่างกัน | แท้จริงแล้วไม่ใช่ซอสถั่วเหลือง แต่เป็น "น้ำ" ที่ต่างกัน

・ไม่ใช่แค่ข้าวเท่านั้น เหตุผลที่ซุปมิโซะที่ทำจากน้ำแร่ออนเซ็น 99 อร่อยขึ้น

・เหตุผลที่อาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยไม่อร่อย | แท้จริงแล้วไม่ใช่วัตถุดิบ แต่เป็นน้ำ

・เหตุผลที่ข้าวญี่ปุ่นหุงในเมืองไทยไม่อร่อย | ลองพิจารณาน้ำดูสิ ไม่ใช่แค่ข้าว