น้ำเปล่าทำให้น้ำซุปเปลี่ยนรสชาติได้ขนาดนี้เลยหรือ? "วิธีเลือกน้ำเปล่าที่ถูกต้อง" เพื่อดึงรสชาติอูมามิ
รสชาติของดาชิเปลี่ยนไปตามน้ำที่ใช้หรือไม่? มาดูข้อสรุปกัน
รสชาติของดาชิเปลี่ยนไปตามน้ำที่ใช้หรือไม่?
👉 สรุป: เปลี่ยนแปลง
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
👉 น้ำอ่อนมีแนวโน้มที่จะดึงรสอูมามิของดาชิออกมาได้ง่าย
แม้จะใช้คอมบุและปลาคัตสึโอะบุชิชนิดเดียวกัน แต่ถ้าใช้น้ำต่างกัน
- ปริมาณอูมามิที่ออกมา
- กลิ่น
- สัมผัสในปาก
ก็จะมีผลต่างกันอย่างมาก
ความอร่อยของดาชิกำหนดโดย "วัตถุดิบ + น้ำ"
ดาชิคือ
👉 การผสมผสานที่เรียบง่ายของน้ำและวัตถุดิบ
ดังนั้น
จึงอาจกล่าวได้ว่า
👉 เป็นอาหารที่ได้รับผลกระทบจากน้ำมากที่สุด
ก็ว่าได้
ส่วนประกอบของอูมามิในดาชิ
ใจความสำคัญของรสชาติดาชิคือ
👉 ส่วนประกอบของอูมามิ (เช่น กรดอะมิโน)
ตัวอย่างที่สำคัญ👇
ตัวอย่างที่สำคัญ👇
- สาหร่ายคอมบุ: กลูตามิกแอซิด
- ปลาแห้งคัตสึโอะบุชิ: อิโนซินิกแอซิด
👉เมื่อสิ่งเหล่านี้รวมกัน
👉 จะเกิดรสอูมามิที่ลึกซึ้ง (ผลเสริมฤทธิ์กัน)
ขึ้นมา
ทำไมรสอูมามิถึงเปลี่ยนไปตามน้ำที่ใช้
เหตุผลหลักมี 2 ประการ
■ ความกระด้าง (ปริมาณแร่ธาตุ)
ถ้าน้ำมีแคลเซียมและแมกนีเซียมสูง
- จะส่งผลต่อการสกัดสารอูมามิ
- ทำให้รู้สึกถึงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ง่าย
ในบางกรณี
■ ความง่ายในการสกัด
เนื่องจากคุณสมบัติของน้ำ
👉 การละลายของส่วนประกอบต่างๆ จะแตกต่างกันไป
เชื่อว่าเช่นนั้น
ความแตกต่างระหว่างน้ำอ่อนกับน้ำกระด้าง (ผลกระทบต่อดาชิ)
นี่คือสิ่งสำคัญ👇
■ น้ำกระด้าง vs น้ำอ่อน
- น้ำกระด้าง: รสอูมามิออกมายาก・มีรสชาติไม่พึงประสงค์
- น้ำอ่อน: รสอูมามิออกง่าย・รสชาติใส
👉นี่คือเหตุผลที่น้ำอ่อนเหมาะสมกับดาชิแบบญี่ปุ่น
ทำไมน้ําอัลตราซอฟท์ถึงเหมาะกับดาชิ
โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่น่าสนใจคือ
👉 น้ำอัลตราซอฟท์ (น้ำที่มีความกระด้างต่ำมาก)
ซึ่งมีคุณสมบัติ
คุณสมบัติ👇
- ไม่รบกวนรสชาติของวัตถุดิบ
- ดึงรสอูมามิออกมาได้ง่าย
- รสชาติใสสะอาด
👉เพื่อดึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนของดาชิออกมาให้ได้มากที่สุด
เชื่อว่าเช่นนั้น
น้ำที่แตกต่างกันจะส่งผลอย่างไร
เมื่อเปรียบเทียบจริง
👉 อาจพบความแตกต่างดังต่อไปนี้
- รสอูมามิชัดเจนขึ้น
- กลิ่นหอมกระจายตัวอย่างเป็นธรรมชาติ
- มีรสชาติไม่พึงประสงค์น้อย
👉คุณภาพโดยรวมของอาหารอาจเปลี่ยนไป
วิธีเปรียบเทียบง่ายๆ ที่บ้าน
โปรดลองทำดู👇
■ วิธีเปรียบเทียบ
- เตรียมสาหร่ายคอมบุและคัตสึโอะบุชิชนิดเดียวกัน
- เปลี่ยนแค่น้ำ (น้ำอ่อน・น้ำกระด้าง)
- กำหนดเวลาในการสกัดให้เท่ากัน
👉คุณจะเห็นความแตกต่างของรสชาติอย่างชัดเจน
เมื่อใช้น้ำอย่าง Onsensui 99
เช่น
👉 น้ำอย่าง Onsensui 99 (น้ำอัลตราซอฟท์ ความกระด้าง 1.7)
จะทำให้คุณสัมผัสได้ถึงความเปลี่ยนแปลงดังนี้
- รสอูมามิออกมาอย่างเต็มที่
- มีรสชาติไม่พึงประสงค์น้อย
- รสชาติใสสะอาด
สิ่งเหล่านี้จะทำให้คุณรู้สึกถึงความแตกต่างได้ง่ายขึ้น
👉เพราะเป็นการดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาอย่างแท้จริง
แค่ "เปลี่ยนน้ำ" อาหารก็เปลี่ยน
ดาชิคือพื้นฐานของการทำอาหาร
👉แค่เปลี่ยนน้ำที่ใช้ คุณภาพโดยรวมของอาหารก็เปลี่ยนไป
- ซุปมิโซะ
- อาหารตุ๋น
- อุด้ง
👉รสชาติทั้งหมดอาจเปลี่ยนไป
สรุป | "น้ำ" คือสิ่งสำคัญสำหรับดาชิ
ดาชิเป็นอาหารที่เรียบง่าย
👉 ความแตกต่างของน้ำส่งผลต่อรสชาติโดยตรง
อาหาร
จากนี้ไป
👉 ไม่ใช่แค่ "วัตถุดิบ" แต่
👉 "น้ำที่ใช้ทำ"
ก็มีความสำคัญ
👉ลองเปลี่ยนน้ำที่ใช้ทำดาชิสักครั้งดูสิ
คุณจะสังเกตเห็นความแตกต่างอย่างแน่นอน
## บทความที่เกี่ยวข้อง | ทำความเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างน้ำกับรสอูมามิ
ก่อนอื่น
👉 คุณสามารถทำความเข้าใจพื้นฐานได้ที่ " ความกระด้างของน้ำคืออะไร? ความแตกต่างระหว่างน้ำอ่อนและน้ำกระด้าง "
และ
👉 " ข้าวจะเปลี่ยนไปตามน้ำหรือไม่? เหตุผลที่หุงออกมานุ่มฟู "
👉 " ชาเขียวจะเปลี่ยนไปตามน้ำหรือไม่? ความแตกต่างของน้ำที่ดึงรสอูมามิของธีอะนีนออกมา "
นอกจากนี้
👉 โปรดดู " น้ำเปลี่ยนทุกสิ่งได้ถึงขนาดนี้เลยเหรอ? ความแตกต่างของกาแฟ ชา ข้าว และดาชิ กับวิธีการเลือกน้ำที่ถูกต้อง " ร่วมด้วย
